(Dinkel)Sauerteig ansetzen

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Einer meiner größten Angstgegner und Erfolge dieses Jahr: Sauerteig! Ich hab mir schon so lange vorgenommen mal einen anzusetzen, war jedoch immer mit allen Vorgaben, schlechten Erfahrungsberichten und Regeln komplett überfordert. Im Winter hab ich es dann doch gewagt und er lebt immer noch und leistet treue Dienste. 

Eigentlich gibt es keine bessere Zeit als den Sommer, um endlich seinen eigenen Sauerteig anzusetzen. Leider hat der sich schon wieder verabschiedet. Aber natürlich klappt es auch außerhalb der sommerlichen 30 Grad-Marke. Und so möchte ich euch mit diesem Blogbeitrag ermutigen, es selbst zu wagen! 🙂 

Ich muss zugeben, dass ich noch sehr in der Findungsphase bin, was das Backen mit Sauerteig angeht. Aber meine heißgeliebten Bagels, der Sauerteig-Pizzateig und die Sauerteig-Cracker haben sich schon fest in meinem Speiseplan verankert. Und bevor ich diese Rezepte mit euch teile, braucht ihr natürlich erstmal einen Sauerteig. Und den machen wir jetzt!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht eigentlich nur aus zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Mehr braucht es für einen Sauerteig nicht. Mit ausreichend Zeit und der richtigen Temperatur kommt es dann zur Fermentation. Die Enzyme im Getreide zerlegen die Stärke in Glucose und Maltose. Diese dienen den Mikroorganismen im Teig als Futter. Genauer gesagt: Den Hefen und Milchsäure- sowie Essig-Bakterien, die sich ebenfalls im Mehl befinden. Es kommt also entscheidend auf die Qualität des Mehls an. Die Mikroorganismen bilden unter anderem Alkohol, Kohlendioxid, Milchsäure und Essigsäure. So wird der Teig so blubberig, luftig und erhält sein spezielles säuerliches Aroma.

Aber was ist denn nun das Besondere am Sauerteig? 

Die Vorteile von Sauerteig gehen weit über den Geschmack hinaus.

Längere Haltbarkeit

Zum einen hat der Sauerteig einen großen Einfluss auf’s Brot, in dem er einen ganz besonderen Geschmack und auch eine bestimmte Luftigkeit in den Teig und die Backwaren bringt. Zum anderen schimmeln Sauerteigbrote nicht so schnell, wie reine Hefebrote, da während der Fermentation auch antibakterielle Stoffwechselprodukte entstehen.

Phytinsäure wird abgebaut

Getreide oder auch Nüsse enthalten sogenannte Antinährstoffe. Dazu zählt auch Phytinsäure. Sie macht das Lebensmittel nicht nur schwerer verdaulich, sondern geht auch noch unlösliche Verbindungen mit wichtigen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium oder Zink ein. Diese können dann vom Körper nicht mehr aufgenommen werden. Meine Nüsse versuche ich deshalb immer zu aktivieren und habe festgestellt, dass ich sie dann auch wesentlich besser vertrage und sie mir nicht so schwer im Magen liegen. 

Die Phytinsäure im Getreide wird während des Fermentationsprozesses des Sauerteigs abgebaut, sodass die Sauerteigprodukte besser bekömmlich sind und Mineralstoffe besser aufgenommen werden können.

Gluten wird gelockert

Auch Gluten, das Klebeeiweiß, welches sich in allen Getreidesorten, außer dem Hafer, befindet, hat Potential Entzündungsreaktionen auszulösen. Der Magen-Darm-Trakt kann auch empfindlich auf Gluten reagieren, ohne dass man eine Zöliakie (Glutenintoleranz) hat. Durch die Sauerteig-Fermentation wird es gelockert und kann auch hier verträglicher sein.

Fructane werden abgebaut

Wer meinen Beitrag “Weizen oder Dinkel – Was ist besser?” gelesen hat, weiß auch schon, dass Sauerteig ebenfalls dabei hilft, die Fructane abzubauen. Fructane gehören zu den sogenannten FODMAPs und können empfindlichen Därmen Probleme bereiten. Man hat in einigen Studien beobachtet, dass beispielsweise Menschen mit einem Reizdarm Sauerteigprodukte wesentlich besser vertragen als normale, schnelle Hefebackwaren. Dies wird unter anderem auf den geringeren Gehalt an Fructanen zurückgeführt.

Der probiotische und präbiotische Effekt 

Probiotisch bedeutet “lebend”. Nicht zu verwechseln mit Präbiotika, welche das Futter für die guten Darmbakterien darstellen (bspw. Inulin, Akazienfaser, Polyphenole). Sauerteig gilt als probiotisches Lebensmittel, da er mit Hilfe von lebenden Bakterien fermentiert wird. Diese haben einen positiven Einfluss auf unsere Darmflora. Der Teig lebt also.

Bakterien sind jedoch sehr hitzeempfindlich. Wie kann ein über eine Stunde gebackenes Brot dann noch probiotisch sein? Das Ganze nennt sich probiotisches Paradox (Probiotic Paradox). Es wurde festgestellt, dass auch zerstörte und somit abgetöte, gute Bakterien einen sehr guten Einfluss auf unsere Darmflora haben. Sie wirken vor allem anti-entzündlich auf den Magen-Darm-Trakt. 

Hinzu kommen noch alle enthaltenen Stoffe, die während der Fermentation entstanden sind und nicht durch Hitze zerstört werden. Zum Beispiel bilden manche Milchsäurebakterien-Stämme Beta Glukane, welche präbiotisch wirken und somit Futter für unsere guten Darmbakterien sind.

Wie wird Sauerteig verwendet?

Sauerteig ist super flexibel einsetzbar. Bagels, Brot, Brötchen, Cracker, Pizzateig, sogar Pancakes sind damit möglich.

Es gibt verschiedene Varianten, den Sauerteig zu verwenden. Manche setzen immer wieder neu einen Sauerteig an (da das aber 5 Tage dauert, ist mir das zu anstrengend). Ich arbeite nur mit einem sogenannten Anstellgut (unten dazu mehr). Das heißt, ich habe immer eine kleine Menge Sauerteig vorrätig. Wenn ich damit etwas Backen möchte, wird der entsprechende Teig mit etwas von dem Sauerteig-Anstellgut vermischt (er wird quasi mit dem Anstellgut geimpft) und dann erstmal für mindestens 12 Stunden in Ruhe gelassen. In dieser Zeit verrichten die Bakterien aus dem Anstellgut ihre Arbeit und vermehren sich fleißig im Teig. Der bekommt dadurch einen leicht säuerlichen Geschmack und wird auch generell verträglicher und man hat einen Sauerteig.

Sauerteig-Extrakt ist kein richtiger Sauerteig

In Supermärkten und Drogeriemärkten findet man häufig auch Sauerteig-Extrakt. Den gibt es in getrockneter und in flüssiger Form. Früher hab ich den auch ab und zu verwendet, jedoch hat das eigentlich nur noch wenig mit richtigem Sauerteig zu tun. Denn das Extrakt ist meist mikrobiell tot. Das heißt, es schmeckt nach Sauerteig, hat jedoch keine eigene Triebkraft mehr und auch die ganzen darmfreundlichen Eigenschaften sind nicht mehr vorhanden. Wer mit einem Sauerteig-Extrakt bäckt, macht das also nur des Geschmacks wegen und sollte vor allem immer noch zusätzlich Hefe dazugeben.

Der selbst angesetzte Sauerteig entwickelt mit der Zeit immer mehr Triebkraft und benötigt (wenn überhaupt) nur noch sehr wenig Hefe. Zudem enthält er reichlich Essig- und Milchsäurebakterien, die das Getreide verträglicher machen und den Darm unterstützen. Dazu habe ich weiter oben ja schon berichtet.

Was ist beim Sauerteig wichtig?

Das wichtigste sind diese 6 Punkte, die wir uns nach und nach ansehen werden: 

• Mehl
• Wassermenge und -temperatur
• richtiges Glas
• Hygiene
• Temperatur zum Fermentieren
• Ablauf

Das richtige Mehl – unbedingt bio!

Wie der Sauerteig wird, hängt auch entscheidend vom Mehl ab. Und da gibt es mehr Spielraum als man denken würde: 

• Weizen, Roggen, Dinkel oder glutenfrei
• Vollkorn- oder Weißmehl
• wenn Weißmehl, welcher Mahlgrad (Type 640, 700, 1050)

Als am gelingsichersten gelten Teige aus Weizen oder Roggen. Ich habe mich trotzdem für einen Dinkelsauerteig entschieden und es funktioniert auch problemlos.

Egal bei welcher Mehlsorte: Setzt auf Bio! Das ungespritzte Getreide enthält normalerweise mehr wilde Hefen und gute Mikroorganismen. 

Ich habe zu allen Mehlsorten auch schon Horrorgeschichten gehört. Es scheint wirklich auf’s Mehl anzukommen. Selbst bei ein und derselben Marke können die Chargen unterschiedlich sein. Sollte es nicht klappen: Einfach nochmal mit einem anderen Mehl probieren.

Zum ersten Ansetzen

Wenn man von Null anfängt, würde ich immer dazu raten, Vollkornmehl zu verwenden. Denn viele Hefen und nützliche Bakterien sitzen in den äußeren Schichten des Getreidekorns und somit im Vollkornmehl. Weißmehl enthält diese Schichten nicht mehr und somit auch weniger Mikroorganismen. Deshalb immer: Bio Vollkornmehl. 

Zum Füttern/am Leben erhalten

Wenn einmal ein kleines mikrobielles Paradies entstanden ist, kann in der weiteren Verarbeitung auch auf Weißmehle zurückgegriffen werden. Ich nutze für das wöchentliche Füttern/Auffrischen des Anstellguts meist Dinkelmehl Type 1050. Auch hier solltet ihr auf Bio-Qualität achten.

Umzüchten

Auch wenn ihr euch zum ersten Ansetzen beispielsweise für einen Weizensauerteig entscheidet, müsst ihr nicht dabei bleiben. Ihr könnt den Sauerteig später auch umzüchten. Sobald ihr ihn fertig habt und euer Anstellgut abnehmt, könnt ihr bei jedem Auffrischen des Anstellguts beispielsweise Dinkelmehl verwenden und so langfristig von Weizen auf Dinkel (oder auch zurück) umsteigen. Im ersten Schritt wollen wir nur erstmal eine funktionierende Mikroorganismen-Menge produzieren.

Wasser

Das Wasser sollte nicht zu heiß sein, da sonst die guten Mikroorganismen im Mehl und somit auch im Sauerteig kaputt gehen. Ist es zu kalt, können sie nicht richtig aktiviert werden. Es sollte deshalb 35-40°C haben. Also grob gesagt handwarm. 

Die Menge des Wassers kann auch aufgrund des verwendeten Mehls schwanken. Ein Roggensauerteig benötigt meist mehr Wasser als Dinkel oder Weizen. Vollkorn mehr als Weißmehl.

Die richtige Temperatur: Essigsäure vs. Milchsäure

Sauerteig ist wirklich eine Wissenschaft für sich. Denn schon feinste Temperaturunterschiede können ganz unterschiedliche Geschmäcker hervorbringen. 

Wir wollen es hier natürlich nicht zu kompliziert machen. Deshalb kurz und knapp: Bei Temperaturen von 20-25°C werden mehr essigsäurebildende Bakterien gebildet (der Sauerteig wird eher sauer), bei 30-35°C mehr milchsäurebildende Bakterien (nicht ganz so sauer, dafür mehr gute Milchsäurebakterien). Die Hefen arbeiten am besten bei ca 25°C. Ab 40°C beginnen die Bakterien und Hefen abzusterben.

Deshalb ist die Sommerzeit (mit einer warmen Küche) perfekt zum Ansetzen von vor allem milderen Sauerteigen. Denn bei ca. 30°C sollte der erste Sauerteig am besten reifen. Ich orientiere mich meist so zwischen 25°C und 30°C.

Bei warmen Temperaturen ansetzen: Ohne Zugluft

Die beste Zeit für Sauerteig ist meiner Meinung nach im Sommer. Gerade wenn man vielleicht eine nicht zu saure Variante haben möchte. Denn wie oben schon beschrieben, hat auch die Temperatur Einfluss auf Triebkraft und Geschmack. 

Im Sommer braucht ihr das Glas mit dem angesetzten Sauerteig tatsächlich einfach nur in einem warmen Raum (bspw. der Küche) stehen lassen. Es sollte nicht in der Sonne stehen, nicht an kochenden Töpfen oder Wasserkochern (sonst schwitzt das Sauerteigglas von Innen und kann schnell schimmeln) und am besten auch keiner direkten Zugluft ausgesetzt sein.

Bei kälteren Temperaturen ansetzen: Ofenlicht

Im Winter reicht (zumindest bei mir) die Zimmertemperatur nicht aus. Ich hab deshalb auf meinen Ofen gesetzt. Da muss der angesetzte Sauerteig nur bei eingeschaltetem Ofenlicht die 5-7 Tage stehen (Achtung: Geht nicht bei neuen LED-Öfen). Keine Temperatur oder ähnliches. Nur die Wärme des Lichts sollte ausreichen. 

Und wieder kann ich nur wiederholen: nutzt den Sommer zum Ansetzen. Denn das dauerhafte Leuchten des Ofens hat mir auch ein ordentlich schlechtes Gewissen beschert 😉 

Das Sauerteig-Glas auf die Heizung zu stellen ist übrigens keine gute Idee. Denn die Heizung ist meistens viel zu warm und kann eurem Sauerteig leider nicht gut tun. Man könnte ein Holzbrett zwischen Glas und Heizung legen, um das etwas abzupuffern.

Eine weitere Variante ist mit einer Bettdecke zu arbeiten und einer leicht warmen (auf keinen Fall heißen!) Wärmflasche.

Welches Glas?

Für das erste Ansetzen des Sauerteigs kann ich ein Bügelglas empfehlen. Es sollte auf jeden Fall groß sein und Platz bieten, da die Teigmenge im Laufe der 5 Tage immer weiter erhöht wird. Ich habe dieses Glas von Ikea verwendet, das 1 Liter Fassungsvermögen hat. 

Wichtig: Der Sauerteigansatz soll nicht austrocknen, aber die Gase sollen entweichen können. Deshalb am besten den Gummi rausnehmen und das Glas so schließen.

Ohne Hygiene wird’s nix

Hygiene ist das A und O. Wenn die nicht passt, übernehmen die schlechten Bakterien die Oberhand und euer Sauerteig verabschiedet sich ganz schnell in richtig eklige Gefilde und muss entsorgt werden. Deshalb kocht das Glas und alle verwendeten Utensilien (Holzlöffel & Teigspatel) vor jeder Nutzung einmal kurz ab. Ich nutze dafür einfach frisch aufgekochtes Wasser aus dem Wasserkocher und lasse das einmal über alles laufen, bzw. spüle das Glas am Anfang aus. Das dann aber unbedingt noch kurz stehen lassen, damit es nicht zu heiß ist und auch die guten Bakterien mit abtötet.

Woran erkenne ich, ob er schlecht ist

Woran erkennt man denn nun, ob das Ansetzen doch nicht funktioniert hat? Kurz gesagt an Triebkraft, Farbe und Geruch:

• Triebkraft: In eurem Sauerteig bilden sich auch nach Tag 5 gar keine Bläschen? Dann gebt ihm noch ein bis zwei Tage und prüft, ob Farbe und Geruch noch passen.
• Farbe: Ist euer Sauerteig schwarz, grün, blau, anders unnatürlich gefärbt oder hat Schimmel angesetzt? Dann weg damit und nochmal neu anfangen.
• Geruch: Ich bin ehrlich mit euch: Frisch angesetzter Sauerteig riecht am Anfang nie besonders geil. Aber ab Tag 4/5 hab ich eindeutig eine Geruchsänderung wahrgenommen. Er roch dann einfach irgendwie aromatischer. Sollte er also auch nach Tag 4 oder 5 noch extrem nach Essig riechen oder stinken (z.B. nach Exkrementen oder Erbrochenem), sollte er unbedingt entsorgt werden.

Sauerteig ansetzen: Ablauf

Im ersten Schritt setzen wir einen ersten Sauerteig an. Das bedeutet, vereinfacht gesagt: Wir mischen Mehl und Wasser und lassen das Ganze mehrere Tage im Warmen stehen. In dieser Zeit können sich die Mikroorganismen/guten Bakterien aus dem Mehl entwickeln, bis sie nach ein paar Tagen in großer Menge vorhanden sind und unser Sauerteig fertig ist. 

Es gibt verschiedene Vorgehen, wie ein Sauerteig das erste Mal (also quasi ganz neu), angesetzt werden kann. Ich zeige euch jetzt meine Vorgehensweise, die bei mir problemlos funktioniert hat. 

Ihr braucht insgesamt:

• 250g Bio-Vollkornmehl (meins ist von dm Bio)
• 250ml Leitungswasser (35-40°C)
• 1 großes Glas mit 1 Liter Fassungsvermögen (z.B. dieses von Ikea)
• 1 Holzlöffel (am besten vorher abgekocht, sprich: mit kochendem Wasser übergossen)
• 1 Teigspatel (auch abgekocht)

Tag 1:

50g Vollkornmehl (bspw. Dinkel) und 50g lauwarmes Wasser (35-40°C) in ein großes, sauberes Bügelglas geben und ohne Gummi verschließen. An einen warmen Ort stellen und 24 Stunden ruhen lassen.
Nach 12 Stunden (bspw. 19 Uhr) mit einem abgekochten Holzlöffel kräftig durch den Teig rühren, damit Luft in den Teig kommt. Eventuelle Teigreste mit einem abgekochten Teigspatel nach unten ins Glas schieben, damit nichts antrocknet oder schimmelt.

Tag 2 (nach 24 Stunden):

50g Vollkornmehl und 50g lauwarmes Wasser (35-40°C) zum Ansatz hinzugeben und gut verrühren. Den Teig 24 weitere Stunden stehen lassen.

Nach 12 Stunden kräftig durchrühren, Teigreste herunterschieben und wieder warm stellen.

Tag 3-5

Jeweils das gleiche Vorgehen wie an Tag 2. Mehl und Wasser dazu, durchrühren. Insgesamt 24 Stunden warm stehen lassen und nach 12 Stunden kräftig umrühren.

Das könnte vom Zeitplan dann beispielsweise so aussehen:

• Montag, 7 Uhr: 50g Mehl mit 50g Wasser mischen
• Montag, 19 Uhr: Durchrühren
• Dienstag, 7 Uhr: 50g Mehl mit 50g Wasser zum Teig dazugeben
• Dienstag, 19 Uhr: Durchrühren
• Mittwoch, 7 Uhr: 50g Mehl mit 50g Wasser zum Teig dazugeben
• Mittwoch, 19 Uhr: Durchrühren
• Donnerstag, 7 Uhr: 50g Mehl mit 50g Wasser zum Teig dazugeben
• Donnerstag, 19 Uhr: Durchrühren
• Freitag, 7 Uhr: 50g Mehl mit 50g Wasser zum Teig dazugeben
• Freitag, 19 Uhr: Durchrühren

Ab Donnerstag kann man schon mal schauen, ob der Teig vielleicht schon sehr aromatisch riecht und reif ist. Normalerweise werden 4-5 Tage als Reifezeit angegeben. Aber auch das kann je nach Temperatur schwanken.

Wie geht es weiter?

Wenn alles funktioniert hat, habt ihr jetzt euren ersten Sauerteig hergestellt. Herzlichen Glückwunsch!

Nun habt ihr zwei Möglichkeiten:

1. Komplett verbrauchen indem ihr alles direkt zu einem Brot verbackt.
2. Ein Anstellgut abnehmen, indem ihr 100g vom Sauerteig in ein keimfreies Glas mit Deckel gebt und dieses im Kühlschrank lagert. Mit dem Rest könnt ihr schon euer erstes Sauerteigbrot backen. 

Ich habe mich für das Anstellgut entschieden, da ich ja nicht bei jedem Sauerteiggebäck erst 4-5 Tage diese Sauerteig-Prozedur durchmachen möchte.

Was ist ein Anstellgut?

Die Herstellung eines Sauerteigs dauert ca. 4-5 Tage. Damit man diese 5-tägige Prozedur nicht vor jedem Sauerteigbrot machen muss, kann man sich einen Teil vom Sauerteig zurückbehalten (Anstellgut). Dieser wird bestenfalls wöchentlich gefüttert oder aufgefrischt (mehr dazu weiter unten). Mit jedem Auffrischen/Füttern des Sauerteigs über die nächsten Wochen und Monate wird der Sauerteig stärker. Denn mit dem neuen Mehl erhalten die Bakterien immer wieder neues Futter, sodass sie am Leben bleiben bzw. sich reproduzieren und fleißig ihrer Arbeit nachgehen können. 

Beim nächsten Backen wird ein normaler Teig mit etwas Sauerteig-Anstellgut versehen und meist ca. 12 Stunden stehen gelassen. In dieser Zeit verwandelt das Anstellgut den Teig in einen großen Sauerteig. Der normale Teig wird also mit einer kleinen Portion Sauerteig-Bakterien geimpft. 

Wo das Anstellgut lagern?

Das Anstellgut solltet ihr am besten in einem Glas mit Deckel lagern. Plastik und Metall sind eher ungeeignet, da das Anstellgut einen sauren pH-Wert hat und so die Materialien angreifen kann.

Das Glas muss kein Bügelglas (wie beim ersten Ansetzen des Sauerteiges) sein, sondern kann auch mit einem normalen Schraubverschluss oder Klemmen verschlossen werden.

Nach dem Auffrischen und Aktivieren (mehr dazu gleich), wird das Anstellgut im Kühlschrank gelagert. Dort verrichten die Bakterien auch bei kalten Temperaturen ihre Arbeit, jedoch viel langsamer.

Pflege des Anstellguts: Auffrischen versus Füttern

Der kleine Sauerteigrest namens Anstellgut muss natürlich auch gepflegt werden. Denn die Bakterien sollen ja am Leben erhalten werden und brauchen dafür natürlich Futter. Und das bekommen sie in Form von Mehl (und Wasser). 

Beim Pflegen sind mir zwei Varianten begegnet: Auffrischen und Füttern. Manchmal werden die Begriffe auch parallel für das gleiche Vorgehen genutzt, was es nicht weniger verwirrend macht. Man kann es so erklären:

Füttern: Es wird zum Anstellgut immer Mehl und Wasser dazu gegeben, sodass die Anstellgut-Menge immer weiter steigt.

Auffrischen: Es wird in einem neuen (keimfreien) Glas Mehl, Wasser und nur ein Teil des Anstellguts vermischt. So steigt die Anstellgutmenge nicht zwangsläufig immer weiter.

Ich würde immer eher zum Auffrischen raten, da so einfach im Verhältnis mehr gutes Futter (in Form von Mehl) zum Anstellgut (also den Bakterien darin) hinzukommt. Mal zu Füttern statt aufzufrischen ist nicht so wild, aber langfristig wäre das Auffrischen ratsamer und lässt einen stabileren Sauerteig entstehen.

Pflege des Anstellguts: Anstellgut auffrischen

Vorbereitung

Bevor ihr das Anstellgut auffrischt, solltet ihr es aus dem Kühlschrank nehmen und 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur warm werden lassen. So erwecken wir die Bakterien auch wieder etwas aus ihrem Kälteschlaf, sodass sie dann direkt mit dem neuen Mehl wieder loslegen können.

Auffrischen

Ihr braucht: 

• 50g Mehl (bei mir Dinkelmehl Type 1050)
• 45-50g Wasser (ca. 25°C)
• 15g Sauerteig-Anstellgut
• 1 keimfreies Glas (ca. 400ml)
• 1 Holzlöffel (abgekocht)
• 1 Teigspatel (abgekocht)

In dem keimfreien Glas werden Mehl, Wasser und Anstellgut mit Hilfe des Holzlöffels gut miteinander vermischt. Eventuelle Reste, die an der Innenseite des Glases kleben, solltet ihr wieder bestmöglich nach unten schieben, damit nichts schimmeln kann. 

Wenn ihr schon wisst, dass ihr mehr Anstellgut benötigt weil ihr vielleicht an diesem oder den nächsten Tagen mehrfach damit backen wollt, dann verdoppelt oder verdreifacht die Mengen einfach. Aber achtet dann auch darauf, ein entsprechend größeres Glas zu verwenden.

Zur Fermentation stehen lassen

Nachdem ihr das Anstellgut aufgefrischt (also einen Teil davon mit Wasser und Mehl vermischt) habt, lasst ihr es fementieren. Das heißt, ihr lasst das Glas dann mit nur leicht zugeschraubtem Deckel (damit Gase entweichen können, aber das Anstellgut nicht austrocknet) bei warmen Temperaturen stehen und fermentieren. Je wärmer, desto besser. Im Sommer wird das Anstellgut vermutlich nur 6-8 Stunden brauchen bis es blubbert und aufgeht. Bei kühleren Temperaturen kann es auch bis zu 12 Stunden dauern. Auch hier gilt, wie beim ersten Ansetzen:  je wärmer, desto milder wird der Sauerteig. Aber ehrlich gesagt, achte ich hier nicht mehr so stark auf die Temperatur. Im Winter versuche ich es in der Nähe der Heizung zu platzieren und im Sommer lass ich das Glas einfach ganz normal in der Küche (nicht in der Sonne!) stehen. 

Durch das Stehenlassen bei warmen Temperaturen, wird das Anstellgut aktiviert und die Bakterien beginnen mit ihrer Arbeit. Das zeigt sich meist auch deutlich an der Bläschenbildung. Der Teig steigt im Glas immer mehr an und gärt. Er sollte sich leicht wölben. 

Im Kühlschrank lagern

Wenn das aufgefrischte Anstellgut gut aufgegangen ist und blubbert, können wir Teile davon direkt zum Backen verwenden oder wir stellen es in den Kühlschrank, wo es auf seinen Einsatz warten kann. Im Kühlschrank wird die Fermentation des Sauerteigs nicht gestoppt, aber sehr verlangsamt. Deshalb müssen wir das Anstellgut auch alle 1-2 Wochen auffrischen. Während er im Kühlschrank lagert fällt er meist etwas zusammen und wird ein wenig flüssiger.

Wenn der Teig zu lange steht, bevor er in den Kühlschrank kommt, wird er überreif und fällt wieder in sich zusammen. Das sollte bestenfalls nicht passieren. Aber es ist auch kein Weltuntergang, wenn das mal vorkommt. Habt da einfach ein Auge drauf und gebt das Anstellgut lieber zu zeitig als zu spät in den Kühlschrank. Ich klopfe das Glas leicht mit dem Boden auf die Arbeitsplatte. Wenn der Teig schon hoch gekommen ist, mit Bläschen versetzt ist und beim Klopfen leicht in sich zusammenfällt, kann er in den Kühlschrank.

Pflege des Anstellguts: Reste

Da man ja immer nur einen Teil des Anstellguts verwendet (nämlich meist 15-30g), hat man immer einen Rest über. Hier habt ihr verschiedene Varianten:

Als Sicherheit aufbewahren

Wer auf Nummer sicher gehen will (das ist meine Vorgehensweise), kann das alte Anstellgut auch noch im Kühlschrank lagern, für den Fall, dass beim neuen etwas schief läuft und sich doch unerwünschte Keime breit machen. Dann ist es sehr wichtig, dass ihr eure beiden Anstellgut-Gläser auseinanderhalten könnt durch bspw. Beschriftungen.

Verbrauchen

Ihr könnt das alte Anstellgut einfach mit in einem Brot oder anderen Sauerteigprodukten verbacken. Je nachdem, wann es zuletzt aufgefrischt wurde, hat es mehr oder weniger gute Triebkraft. Deshalb gebt im Zweifel noch etwas mehr Hefe dazu.

Entsorgen

Das klingt hart und es bricht einem manchmal das Herz, aber man kann es auch entsorgen. Es sind nur kleine Mengen Mehl und Wasser, sodass es nicht optimal ist, aber auch kein Weltuntergang.

Wie häufig auffrischen

Bestenfalls frischt ihr das Anstellgut wöchentlich auf. Es lohnt sich deshalb einen Zettel an das Glas mit dem letzten Auffrischungstermin zu machen, um die Übersicht zu behalten. 

Der maximale Abstand zwischen den Auffrischungen sollte 2 Wochen betragen. Je häufiger ihr auffrischt, desto aktiver ist euer Ansatz und desto besser kann er im Brot etc. wirken.

Wie verwende ich das Anstellgut?

Das Anstellgut sollte vor der Verwendung bestenfalls immer 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur warm werden. Das heißt: Erste Handlung ist immer, es aus dem Kühlschrank zu nehmen und zu warten. 

Je näher eure letzte Auffrischung liegt, desto aktiver ist das Sauerteig-Anstellgut. Ihr könntet also auch darüber nachdenken einen Tag vor eurem Sauerteigbrot erst nochmal euer Anstellgut aufzufrischen, damit dieses auch kräftig und motiviert ist. 

Wie ich oben schon beschrieben habe, dient das Anstellgut als Starthilfe für den Teig. Das heißt, es wird ein normaler Teig hergestellt, zu dem ein gewisser Anteil Anstellgut hinzugefügt wird. Der Teig wird quasi mit dem lebenden Anstellgut geimpft. Dann wird er stehen gelassen und die Bakterien des Anstellguts verwandeln den Teig in einen Sauerteig. 

Wichtig: Niemals das ganze Anstellgut zum Backen etc. verwenden! Denn wir wollen es ja immer wieder auffrischen und dafür benötigen wir immer wieder einen kleinen Teil vorhandenes Anstellgut. Wenn das nicht mehr da ist, können wir nicht mehr auffrischen und müssen unsere 5-Tages-Prozedur vom Anfang wiederholen.

Also: Teil vom Anstellgut zum Backen abnehmen und den Rest wieder in den Kühlschrank stellen.

Ich werde auch nach und nach meine Sauerteig-Rezepte mit euch teilen. Ansonsten könnt ihr auch einfach mal quer googlen nach Rezepten. Es gibt wirklich unzählige. Nur das Brotbacken ist nochmal so eine Wissenschaft für sich (ist ja nicht umsonst ein Handwerk), in die ich auch gerade erste so richtig einsteige.

Häufige Fragen

Was ist das für eine graue Flüssigkeit auf dem Anstellgut?

Die Flüssigkeit ist Fusel und recht harmlos. Sie zeigt sich vor allem, wenn das Anstellgut eine Weile im Kühlschrank stand. Der Fusel entsteht, wenn die Bakterien nichts mehr zum Futtern haben. Bevor ihr das Anstellgut verwendet (also auffrischt oder zum Backen nutzt), gießt den Fusel ab und rührt durch euer Anstellgut.

Was ist, wenn ich 3 Wochen im Urlaub bin und nicht Auffrischen kann?

Ihr könnt dann einfach das Mehl-Wasser-Verhältnis beim Auffrischen zugunsten des Mehls verschieben. Also: Mehr Mehl, weniger Wasser. Je fester das Anstellgut ist, desto mehr haben die Bakterien zu futtern und werden dann auch mal 3 Wochen ohne erneute Auffrischung auskommen ohne direkt auszusterben. Generell bleibt aber die Empfehlung bei wöchentlicher Auffrischung.

In meinem Rezept steht Roggensauerteig-Ansatz, kann ich auch einen anderen Sauerteig verwenden?

Grundsätzlich ja. Ihr könnt die Sauerteige untereinander austauschen. Es gibt natürlich auch beim Sauerteig nochmal ganz spezielle Unterarten wie der Lievito Madre. Das ist ein italienischer Weizensauerteig, der etwas anders angesetzt und gepflegt wird. Aber gerade für den Anfang eurer Sauerteig-Karriere wollen wir es auch gar nicht zu kompliziert machen.

In meinem Rezept steht 150g Sauerteig, aber das Anstellgut umfasst weniger. Was tun?

Die meisten Rezepte arbeiten mit normalen Anstellgut-Mengen wie 30g oder 50g. Aber es gibt auch immer wieder welche, in denen mehr Sauerteigansatz gefordert wird. Das sind häufig auch die, die keine langen Gehzeiten haben.

Ihr könnt aber einfach einen Tag vor dem großen Backen einen Sauerteig herstellen, indem ihr beispielsweise 75g Mehl und 75g Wasser mit 50g Anstellgut mischt und so 200g Sauerteig habt. Die 150g könnt ihr verwenden und die restlichen 50 wandern wieder als aufgefrischtes Anstellgut in den Kühlschrank.

Kann ich auch glutenfreien Sauerteig ansetzen?

Ja, Sauerteig geht auch glutenfrei. Eine Anleitung dazu findet ihr unter anderem bei Tanjas glutenfreies Kochbuch.

Solltet ihr noch Fragen haben: Immer in die Kommentare damit. Ich versuche so gut es geht weiterzuhelfen.