Lemon Curd Tartelettes mit Baiser

Ich mochte schon früher immer gern Lemon Curd Tartelettes. Für mich schmecken die immer nach Frühling und Sommer. Und weil genau das ja gerade die Zeit ist, musste jetzt dringend mal eine fructosearme Variante her.

Das perfekte Topping auf Lemon Curd Tartelettes

Am besten schmecken mir die Tartelletes ja mit Himbeeren darauf. Zitrone und Himbeere ist echt eine unschlagbare Kombination. Aber auch da kann man natürlich variieren. Sie schmecken auch ganz ohne Topping oder mit anderen Beeren. Oder mit ein paar Baisertupfen darauf. Aber dazu kommen wir später 🙂 
Übrigens machen sich auch Sahnetupfen super darauf.

Tartelette-Förmchen mit herausnehmbarem Boden

Ich verwende Tartelette-Förmchen mit herausnehmbarem Boden und würde jedem dazu raten. Denn so wird es wesentlich leichter die Tartelettes später aus den Formen zu kriegen, ohne dass etwas vom Rand abbricht. Meine haben einen Durchmesser von 12cm und sind leider schon ewig alt. Ich hab sie vor Jahren mal bei Tchibo ergattert. Diese Ähnlichen* hab ich aber auch auf Amazon gefunden.

Mürbeteig als Boden

Ich habe als Tartelette-Boden und Rand einen einfachen Mürbeteig verwendet. Man kann natürlich auch den typischen Butterkeks-Boden verwenden. Zum Beispiel mit Butterkeksen von Frusano und etwas geschmolzener Butter.

Damit sich der Mürbeteig besser verarbeiten lässt, lass ich ihn nochmal eine Stunde im Kühlschrank ruhen und durchkühlen. Wer die Zeit nicht hat, braucht zwar etwas stärkere Nerven und etwas Geduld, kann den klebrigen Teig jedoch auch direkt in die gefetteten Förmchen drücken.

Blindbacken für Faule

Normalerweise wird der Boden erstmal blind gebacken. Das heißt auf den Mürbeteig kommt etwas Backpapier und z.B. trockene Erbsen oder Linsen zum Beschweren. Das soll verhindern, dass der Teig zu sehr hoch kommt. Denn der Boden soll ja eher dünn bleiben. Ich habe darauf verzichtet, habe den Boden im Ofen hochkommen lassen und entweder zur Hälfte der Backzeit oder nur am Ende mit einem kleinen Messer reingestochen, damit die heißt Luft raus kann und dann Alles mit einem Teelöffel platt gedrückt. Geht also auch 🙂 

Lemon Curd – der Zitronenpudding

Lemon Curd ist eigentlich nichts anderes als eine Art Pudding aus Zitronensaft. Der Zitronensaft wird mit Stärke gebunden und dann werden Eigelbe untergerührt. Das Eigelb dient als Bindemittel und gibt dem ganzen noch etwas mehr Farbe. Deshalb verwendet hier am besten sehr frische Bio-Eier. Das ist auch der Grund, warum die Törtchen keine ganze Woche aufbewahrt werden und immer im Kühlschrank stehen sollten.

Man kann sich Lemon Curd übrigens auch super aufs Brot schmieren. In Großbritannien ist das ein typischer Aufstrich für Scones oder Toastbrot.

Und da wir hier nur das Eigelb benötigen, können wir mit dem Eiweiß ja noch etwas Sinnvolles anstellen. Fructosefreies Baiser zum Beispiel 🙂

Fructosefreies Baiser

Ich mache das Baiser mit gemahlenem Getreidezucker. Das heißt, der Getreidezucker wird einfach vorher püriert, sodass er feiner ist (meine Art von Puderzucker). Von feinem Traubenzucker würde ich euch eher abraten. Der enthält mehr Wasserkristalle und könnte den Eischnee zu flüssig werden lassen.

Ich habe vorher noch nie Baiser gemacht. Also auch während meiner Zuckerzeit nicht. Ich kann die fructosefreie Variante also nur mit gekauftem Baiser vergleichen. Und da ist mir aufgefallen, dass die selbstgemachten Baisers wesentlich luftiger und leichter sind. Sie schmelzen schneller auf der Zunge weg. Ich kann euch leider nicht sagen, ob das für selbstgemachte normal ist oder an der fructosefreien Variante liegt.

Die Baisers sind sehr süß, wie ich finde, jedoch kommt in “normale” Zucker-Baisers wesentlich mehr Süße rein. Vielleicht ist das auch der Grund für die kleinen “Kinderkrankheiten”, die das fructosefreie Baiser mit sich bringt. Aber eigentlich muss man nur einmal den Dreh raus haben 🙂

Wichtige Tipps & Tricks beim Baiser

Die Eiweißmasse wird auch mit Getreidezucker wunderbar cremig, steif und glänzend. Also besser kann es eigentlich nicht sein. Das wirklich tückische kommt eigentlich erst mit dem Trocknen und danach.

Da hab ich schon so Einiges falsch gemacht und mich danach gewundert. Deshalb hier ein paar wirklich wichtige Hinweise, damit euch das nicht auch passiert.

1. Die Baisermasse wird nicht im Ofen fest, sondern beim Auskühlen

Die Baisers (egal wie groß oder klein) sind auch nach 2 Stunden im Ofen nicht fest. Also wundert euch nicht: Sie sind im Ofen noch sehr weich, werden aber mit dem Auskühlen ganz fest und knusprig. Deshalb Ofen aus, Bleche noch im Ofen stehen lassen, Ofentür auf und warten bis sie abkühlen und knusprig werden.

2. Das Baiser wird im Ofen braun

Meins hat immer eine leicht bräunliche Farbe bekommen. Dies kann man vermutlich verhindern, indem die Baisers nicht 2 Stunde bei 75°C, sondern vielleicht 3-4 Stunden bei 50°C trocknen. Ich fand es nicht schlimm und hab mich für die kurze Zeit entschieden.

3. Nach knusprig kommt direkt wieder weich

Die Baisers sollten auch wirklich nur kurz abkühlen und dann sofort luftdicht verpackt werden. Bei mir ist das ein Gefrierbeutel mit Klemme. Wenn sie auch nur 2 Stunden zu lange draußen stehen, ziehen sie ganz schnell wieder Feuchtigkeit aus der Luft und werden weich. Sollte euch das passieren bevor ihr sie wegpacken konntet, macht sie nochmal für ca. 45 Minuten in den Ofen bei 75°C und lasst sie dann nochmal abkühlen. Sie werden zwar ein wenig mehr kleben als am Anfang, aber zumindest nicht als ein Klumpen zusammenkleben.

4. Das Baiser sollte auch luftdicht nicht zu lange aufbewahrt werden

Da die Eiweißmasse beim Spritzen so eine tolle Konsistenz hatte, und sie auch knusprig waren, bin ich davon ausgegangen, dass das auch in etwa so lange hält wie die gekauften Baisers. Das ist jedoch leider so gar nicht der Fall. Das Baiser hat sich bei mir so ca. 5-7 Tage knusprig gehalten. Danach wurde es leider wieder weich und klebrig.

Richtiges Timing ist beim Baiser wichtig

Das Baiser zieht leider unglaublich schnell Feuchtigkeit aus der Umgebung und somit auch aus den Lemon Curd Tartelettes. Das heißt schon 15 Minuten darauf machen sie sehr weich und klebrig. Solltet ihr eure Tartelettes mit Baisers verschönern wollen, setzt sie am besten wirklich ganz kurz vor dem Servieren drauf.

Auch wenn Baiser wie eine kleine Herausforderung klingt, lohnt es sich auf jeden Fall. Die wichtigsten Fallstricke habe ich euch oben genannt, sodass hoffentlich nichts schief geht. Aber selbstgemachtes Baiser scheint einfach eine kleine Diva zu sein, damit musste ich mich abfinden 😄 Aber vielleicht komm ich dem Baiser ja noch auf die Schliche und finde noch das “rundum-sorglos”-Rezept dafür. 

Zur Fructose:

• Dinkelmehl: Ich würde euch immer zu Dinkelmehl raten, wenn ihr die Wahl habt. Weizen ist sehr hochgezüchtet und wird deshalb von vielen Menschen nicht so gut vertragen. Zudem enthält Weizen, wie auch Roggen, Fruktane, die Probleme bereiten können. Ich versuche deshalb so oft es geht auf Dinkel zurückzugreifen, und Weizen eher als Ausnahmen zu sehen.
• Zitronen: Pro Törtchen habt ihr quasi den Saft einer halben Zitrone drin. Davon abgesehen, dass ja noch andere Zutaten dabei sind. Das sollte in den meisten Fällen gut verträglich sein. Auch weil Zitrone keine Unmengen an Fructose enthält.
• Himbeeren: Ich vertrage Beeren sehr gut und habe es auch schon von anderen gehört. Die Verzehrmenge ist hier enorm gering. Jedoch will ich nicht verschweigen, dass Himbeeren mehr Fructose als Glucose haben. Die Fructoseangaben schwanken zwischen den Tabellen enorm und bewegen sich zwischen 2,2g und 3,1g. Deshalb im Zweifel langsam rantasten. 

Zur Laktose:

• Butter: Butter ist laktosearm und wird von den meisten Laktoseintoleranten auch in der “normalen” Variante gut vertragen. Wer einen sehr empfindlichen Magen hat oder auf Nummer sicher gehen will, verwendet einfach laktosefreie Butter.

Meine verwendeten Produkte:

• Tartelettes-Förmchen mit herausnehmbarem Boden*
  Ich habe noch ganz alte Förmchen von Tchibo, die es leider nicht mehr gibt. Aber diese haben die gleiche Größe und sehen auch genau gleich aus.

Lemon Curd Tartelettes mit Baiser

Rezept ausdrucken

Personen: 4 Prep Time: 1 Stunden Cooking Time: 30 Minuten 30 Minuten

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

Für den Boden/Rand:

• 200g Dinkelmehl Type 630
• 100g weiche Butter
• 70g Getreidezucker
• 1 Ei
• Prise Salz

 

Lemon Curd:

• 2 Bio-Zitronen
• 100g heller Reissirup
• 1/2 EL Butter
• 35g Speisestärke 
• 4 EL kaltes Wasser
• 2 Eigelb
• opt. Himbeeren

 

Baiser:

• 2 Eiweiß
• 50g gemahlener Getreidezucker (pürierter Getreidezucker, sodass er sehr fein ist)
• Prise Salz
• Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Boden:

1. Aus den Zutaten für den Mürbeteig einen homogenen Teig herstellen und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
2. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen
3. 4 Tartelettes-Förmchen gute einbuttern und den Mürbeteig in die Förmchen drücken, sodass Boden und Rand ausgekleidet sind.
4. Die Tartelettes mit einer Gabel einstechen und für 15 Minuten in den Tiefkühler stellen. Danach 15 Minuten im Ofen backen.
5. Sollte der Boden sehr hoch kommen, zur Mitte der Backzeit mit der Spitze eines scharfen Messers einstechen, sodass die heiße Luft entweichen kann und mit einem Teelöffel glatt drücken. Das ganze auch am Ende der Backzeit nochmal machen, wenn die Törtchen aus dem Ofen kommen. Dann die Tartelettes komplett abkühlen lassen und erst dann mit dem Lemon Curd starten.

 

Lemon Curd:

1. Die Schale einer halben Zitrone abreiben und zur Seite stellen. Beide Zitronen auspressen, Saft in einen Messbecher geben und mit warmem Wasser auf 350ml auffüllen. Alles in einen Topf geben, Butter und Reissirup dazu geben und unter Rühren aufkochen lassen.
2. 4 EL kaltes Wasser in eine kleine Schüssel geben und nach und nach Speisestärke dazu geben und verrühren. Die Stärkemasse in den kochenden Zitronensud geben. Kurz aufkochen lassen (ca. 1 Minute)
3. Die Zitronenmasse in eine große Schüssel geben, Zitronenschalen dazugeben und gut unterrühren. Die Masse etwas abkühlen lassen, damit sie nur noch lauwarm ist. Dann 4 EL der Masse abnehmen und dort die beiden Eigelbe unterrühren. Alles zur Gesamtmasse geben und gut verrühren. 
4. Das Lemon Curd sofort in die kalten Tartelette-Förmchen gießen und komplett abkühlen lassen. Danach am besten noch einmal für 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen zum Durchkühlen und fest werden 

 

Baiser:

1. Eiweiß in eine saubere und fettfreie Schüssel geben und mit einem Handrührgerät aufschlagen. Zuerst nur ein bisschen, sodass das Eiweiß langsam luftig wird. Dann Salz und Zitronensaft dazugeben und beim Mixen den gemahlenen Getreidezucker langsam einrieseln lassen. So lange schlagen bis die Masse sehr cremig und nicht mehr flüssig ist. Sie sollte einen leichten Glanz haben.
2. Den Ofen auf 75°C Umluft vorheizen.
3. Die Baisermasse entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit einem Teelöffel verteilen oder mit einem Spritzbeutel darauf spritzen. Alles für ca. 2 Stunden in den Ofen stellen und einen Holzlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. 
4. Das Baiser ist auch nach den 2 Stunden im Ofen noch weich. Ofen ausstellen, Tür öffnen und die Baisers im Ofen abkühlen lassen, damit sie knusprig werden. Sobald sie abgekühlt sind sofort luftdicht verschließen und nicht zu lange aufbewahren.
5. Erst ganz kurz vor dem Servieren auf die Lemon Curd Tartelettes setzen.

Tipps

Das Baiser hat einige Tücken. Mehr dazu findet ihr oben im Beitrag.

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