Selbstgemachte Sauce Hollandaise

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Manchmal muss man sich auch mal so richtig was gönnen. Deshalb gibt es heute das Dreamteam der Spargelwelt: Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise. Viel einfacher als man denkt. Aber ich sag’s euch gleich: Das wird nichts für die schlanke Linie.

Ich kannte vor meiner Diagnose immer nur die fertige Sauce Hollandaise aus dem Tetra Pak. Ich dachte immer, die selbst herzustellen sei ein absolutes Glücksspiel und gelinge nur mit ganz viel Können. Wow, lag ich daneben. Sie ist wirklich so enorm einfach. Das kriegt eigentlich jeder hin! 🙂 

Die Grundzutaten

Meine Grundzutaten sind Eigelb, Weißwein, Zitronensaft und Butter. Mehr braucht es neben etwas Salz und Pfeffer nicht für eine gute, klassische Sauce Hollandaise. Es gibt aber natürlich auch wieder zig verschiedene Rezepte und Variationen. 

Mehr Zitronensaft oder mehr Weißwein?

Ich mache meine Hollandaise am liebsten mit Weißwein und nur einem Spritzer Zitronensaft. Jedoch wird die Hollandaise nicht noch einmal gekocht. Das heißt, der Alkohol bleibt erhalten und verkocht nicht. 
Wer keinen Weißwein verwenden möchte, kann auch nur mit Zitronensaft arbeiten. Der ist jedoch wesentlich saurer als Weißwein, sodass ihr da weniger verwenden solltet (ungefähr die Hälfte der Weißwein-Menge). Dann solltet ihr nur noch etwas Wasser dazugeben, damit die Sauce Hollandaise auch nicht zu fest wird. Wer sie lieber sehr fest mag, lässt das Wasser einfach weg.Sowohl mit Weißwein als auch mit Zitrone ist die Hollandaise noch sehr fructosearm.

Zwei Wege zur perfekten Sauce Hollandaise

Es gibt verschiedene Methoden Sauce Hollandaise herzustellen: Mit dem Pürierstab oder im Wasserbad.

Sauce Hollandaise im Wasserbad

Ich mag die Wasserbad-Methode am liebsten. Wobei Wasserbad eigentlich das falsche Wort ist. Richtigerweise müsste es Wasserdampfbad heißen 😄 Denn die Schüssel über dem Topf sollte nur durch den Wasserdampf erwärmt werden. Das heißt: Herdplatte an, Topf mit Wasser drauf, Schüssel mit Henkeln (oder kleineren Topf) darüberhängen und aufpassen, dass das Wasser nicht den Boden der Schüssel berührt. Denn sonst kann Alles zu heiß werden und das Ei in der Sauce Hollandaise gerinnt euch. 

Ansonsten läuft das wie folgt: Ihr schlagt das Eigelb mit Weißwein und Zitronensaft in einer Schüssel über dem heißen Wasserdampf auf und gebt in einem dünnen Strahl die flüssige, schon etwas abgekühlte Butter dazu. Dabei immer weiter mit einem Schneebesen rühren bis die Masse andickt. Wie schon gesagt, sollte man nur aufpassen, dass die Masse nicht zu heiß wird. Die Schüssel über dem Dampf muss auch gar nicht so heiß werden, damit die Sauce Hollandaise andickt und erwärmt wird. Meistens muss das Wasser im Topf nicht einmal kochen, um schon die richtige Temperatur zu haben.Ich mag diese Variante am liebsten, da die Sauce dabei auch erwärmt wird.

Sauce Hollandaise mit dem Pürierstab 

Die Zutaten sind absolut die gleichen. Hier wird nur nicht mit einem Wasserbad gearbeitet. Das heißt Eier, Weißwein, Zitronensaft kommen in ein hohes Gefäß, werden einmal gut mit dem Pürierstab durchgemixt. Dann kommt die flüssige, schon etwas abgekühlte Butter in einem dünnen Strahl (oder in kleinen Schlucken) dazu und wird ebenfalls mit gemixt bis eine cremige Konsistenz entsteht. Es ist eigentlich nichts Anderes als Mayonnaise ohne Senf und mit Butter. Hier kann euch zwar nichts zu heiß werden und stocken, jedoch ist die Sauce Hollandaise dann am Ende meist auch nicht mehr wirklich warm. 

SOS: Wenn doch mal was schief geht

• Fett trennt sich von dem Eigelb und die Hollandaise wird schlierig: Kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen oder mit dem Pürierstab gut durchmixen
• Hollandaise ist zu dick: Mit lauwarmem Wasser oder einem Schuss Weißwein verrühren.
• Hollandaise ist zu dünn: Wenn ihr sie über dem Wasserbad per Hand gemacht habt, kann es sein, dass sie noch nicht richtig emulgiert ist. Dann müsst ihr noch etwas länger schlagen.
• Hollandaise steht auf dem Tisch und wird kalt: Einfach in ein Glas geben und in sehr warmes Wasser stellen. So bleibt sie warm. Aber das Wasser nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt die Hollandaise doch noch.
• Ei stockt, weil die Hollandaise zu heiß wurde: Sorry, da gibt es einfach keine Lösung. Da hilft nur wegschütten und neu machen 😄 

Die Haltbarkeit: Besser nicht aufheben

Ein kleiner Nachteil der selbstgemachten Hollandaise: Sie lässt sich schwer aufbewahren. Ihr solltet sie am besten nicht noch einmal einen anderen Tag verwenden, sondern wirklich nur am Kochtag essen.

Das Ding mit der Butter

Ja, es ist sehr viel Butter enthalten. Die gibt dem Ganzen Geschmack und die richtige Konsistenz. Es ist vermutlich nicht ratsam, es jeden Tag zu essen, aber ab und an ist das auf jeden Fall mal drin. Viel Butter heißt aber eben auch viel Fett. Wer sonst nicht so fettig isst, könnte hier eventuell das viele Fett etwas im Bauch merken. Achtet einfach auf euren Körper und tastet euch sonst, wie immer, erstmal mit kleineren Mengen ran. Es ist zwar schwer da mit dem Essen aufzuhören, aber da muss die Vernunft manchmal siegen 😉 Das Gute an viel Fett ist jedoch, dass es enorm lange satt hält. Nur um noch ein gutes Argument für die viele Butter zu finden 😄 

Zur Fructose:

• Weißwein: Ich verwende immer trockenen Weißwein. Dieser enthält nur noch kleine Restzuckermengen und ist in der kleinen Menge sehr gut verträglich,
• Zitronensaft: Auch hier verwende ich wieder keine großen Mengen, sodass dies ebenfalls verträglich sein sollte
• Spargel: Spargel: Spargel gilt als fructosearm, enthält jedoch Inulin. Zur Verträglichkeit von Inulin gibt es verschiedene Angaben. Die einen sagen, man solle es meiden, die anderen sind der Meinung, dass es nicht so große Auswirkungen hat, solange man es nicht übertreibt. Ich kann bisher aufgrund meiner Erfahrungen die zweite Meinung bestätigen. Im Spargel hat es mir noch keine Probleme gemacht, von künstlich zugesetztem Inulin in Keksen oder Ähnlichem halte ich Abstand. Aber wie immer gilt: Verträglichkeiten sind individuell.

Zur Laktose:

• Butter: Ich nutze seit sehr langer Zeit keine laktosefreie, sondern nur noch normale Butter. Butter hat enorm wenig Laktose. Auch wenn hier eine große Menge Butter verwendet wird, sollte sie verträglich sein. Wer sich nicht sicher ist oder sehr empfindlich reagiert, kann natürlich auch auf laktosefreie Butter umsteigen.